Обособленное подразделение ПАО «Преображенская база тралового флота» осуществляет береговую переработку рыбной продукции. Одно из направлений– это производство продукции холодного и горячего копчения для нужд местного населения. Среди жителей Лазовского муниципального округа, выпускаемые деликатесы собственного производства пользуются большим спросом.
Мастер преображенского рыбокомбината Стоянова Евгения Геннадьевна рассказала о технологии производства копчения: «Рыба горячего копчения — это полезный и очень вкусный продукт. Важно соблюдать правильные методы обработки и копчения рыбы, тогда можно быть уверенным в безопасности продукта.
Технология приготовления начинается с приёмки сырья, затем дефростации, разделки и посола. Далее продукт проходит стадию подвяливания, проварки (если мы говорим о горячем копчении) и непосредственно стадию копчения.
В зависимости от классификации рыбы, способа ее разделки – применяется определенная технология посола, крепость тузлука и время выдерживания. При использовании современного оборудования, время горячего и холодного копчения занимает от двух до трёх часов. За счет взаимодействия дыма, рыба приобретает оптимальные технологические качества. Как только рыба обретает золотистый перелив, а шкурка становится суховатая, можно считать изделие готовым.
Холодное и горячее копчение продукта — это придание ему новых вкусовых свойств и увеличение сроков хранения, за счет естественной консервации дымом. Следствием разной температуры копчения является то, что при холодном белок не сворачивается (остается по сути «сырым»). При горячем же — сворачивается, получается запечённым. Продукцию горячего копчения называют еще кулинарией.
Хочу отметить, в нашей технологии используются опилки. Мы коптим натуральным дымом, исключая химию и консерванты».